आपण दररोजच्या जेवणात तांदूळ, गहू, फळे, भाज्या, डाळी व कडधान्ये वेगवेगळ्या स्वरूपात खातो. डाळी व कडधान्ये हा प्रथिनांचा मुख्य स्रोत मानला जातो. उसळी, वरण, आमटी, आंबवलेले पदार्थ अशा अनेक प्रकारात आपण डाळी व कडधान्यांचे सेवन करतो. पूर्वीपासून अशी शिकवण आहे की डाळी व कडधान्ये कच्ची खाऊ नयेत तर भिजवून, आंबवून, मोड आणून आणि शिजवून खावीत. या पारंपरिक पद्धतींमागचे शास्त्रीय कारण काय असेल बरं? त्याबाबतही जाणून घेऊया.
मानवी शरीरामध्ये जशी रोगप्रतिकार शक्‍ती असते तशीच या डाळी व कडधान्यांमध्येसुद्धा नैसर्गिक संरक्षण यंत्रणा आढळते. या संरक्षण यंत्रणेच्या रासायनिक घटकांमुळे कीटक, विषाणू व इतर उपद्रवी स्रोतांपासून होणारा धोका कमी होतो व डाळी आणि कडधान्ये खराब होण्यापासून वाचतात. हे घटक वेगवेगळ्या डाळीत व कडधान्यात आढळतात (म्हणजे खालील दिलेले घटक एकाच डाळीत व कडधान्यात नसतात) या रासायनिक घटकांचा मानवी शरीरावर कोणताही अपायकारक परिणाम होऊ नये म्हणून डाळी व कडधान्यावर प्राथमिक प्रक्रिया केली जाते. यामुळे या घटकांचे प्रमाण व परिणाम कमी होण्यास मदत होते. या रासायनिक घटकांची ओळख करून घेऊया.
ट्रिप्सीन इनहिबिटर
हा घटक प्रथिनांच्या पचनामध्ये अडथळे निर्माण करू शकतो. भिजवणे, मोड आणणे, शिजवणे या प्रक्रियांमुळे या घटकाचा परिणाम कमी होण्यास मदत होते.
व्हिसिन आणि कोव्हिसिन
हे घटक आयर्न ऍबसॉरपशन प्रक्रियेमध्ये अडथळा निर्माण करतात. साल काढणे (प्रामुख्याने वाल), मोड आणणे, भिजवणे या प्रक्रियांमुळे या घटकाचा परिणाम कमी होतो.
लेक्‍टिन : हा घटक पचनक्रियेत अडथळा निर्माण करून पोषक द्रव्यांचा शोषणावर परिणाम करतो. कडधान्ये शिजवल्यामुळे या घटकाचा परिणाम कमी होतो.
गॉयट्रोजन : या घटकामुळे आयोडीनच्या शोषणात अडथळा निर्माण होऊ शकतो. भिजवणे, उकडणे, आंबवणे या प्रक्रियांमुळे या घटकाचा प्रमाण व परिणाम कमी होतो.
सॅपोनीन : या घटकामुळे पोटदुखी, उलट्या किंवा मळमळ होण्याची शक्‍यता असते. म्हणून डाळी व कडधान्ये भिजवलेले पाणी टाकून दिल्यास याचे प्रमाण व परिणाम कमी होतो.
टॅनिन : या घटकामुळे शरीरात प्रथिनांच्या पचनात व लोह शोषणात अडथळा निर्माण होऊ शकतो. भिजवणे, शिजवणे आणि आंबवणे या प्रक्रियांमुळे या घटकाचा प्रमाण व परिणाम कमी होतो. या सर्व रासायनिक घटकांना ऍन्टिन्यूट्रीशनल फॅक्‍टर म्हणून ओळखले जाते. यांचे प्रमाण डाळी व कडधान्यांमध्ये कमी असते पण यांचे कार्य थांबवणे गरजेचे असते. म्हणून पूर्वापार चालत आलेल्या स्वयंपाकातील प्रक्रियांना महत्त्व आहे. कच्चे कडधान्ये न खाणे, डाळी भिजवलेले पाणी फेकून देणे, कडधान्याचे साल काढणे (वाल), डाळ पूर्णपणे शिजवणे या गोष्टी लक्षात ठेवल्यास आपल्या शरीराला अपाय होण्याची शक्‍यता पूर्णपणे कमी होते. डाळी व कडधान्ये अतिशय पोषक असतात व त्याचे सातत्याने सेवन करणे चांगल्या आरोग्यासाठी जरुरीचे आहे. म्हणूनच काळजीपूर्वक घरगुती प्रक्रिया वापर करून डाळी व कडधान्ये रोज सेवन करावे.
