कोणताही पदार्थ आधी आपण डोळ्यांनी चाखत असतो आणि त्यानंतर जिभेवर त्याचा स्वाद तरळू लागतो. केवळ दर्शनपात्रे ती चव जिभेवर रेंगाळू लागते आणि लाळेची कारंजी तोंडातल्या तोंडात उसळू लागतात. तो पदार्थ म्हरजे लोणचं. भारतीय आहाराची कल्पना लोणच्याशिवाय पूर्णच होऊ शकत नाही. प्रत्येक कुटुंबात लोणचं सरमिसळून गेलयं. उगीचच नाही म्हणतं लोणच्यासारखीच नातीही मुरावी लागतात. या लोणच्याचं इतिहासही असाच मुरलेला आहे.
हिमालयाच्या पायथ्याशी पिकणाऱ्या काकड्या हजारो वर्षांपूर्वी प्रवासी मार्गाने मेसोपोटेमियापर्यंत पोहोचल्या. तिथे काकडी हा दुर्मीळ प्रकार असल्याने त्या खारवल्या जात असत. जास्त दिवस टिकण्यासाठी. रोमन सम्राट टिबेरिअस हा तर या काकड्यांचा फार मोठा चाहता होता. खारवलेली काकडी त्याला रोजच्या जेवणात लागे. त्यातून ही खारवण्याची कला वाढत गेली असावी.
चक्रधरस्वामींच्या लीळाचरित्रातही लोणच्याचा उल्लेख सापडतो. इजिप्शियन सौंदर्यवती क्लिओपात्रा हिलाही काकडीचे लोणचे अतिशय प्रिय होते. सुप्रसिद्ध दार्शनिक अरास्तू यांनीही आपल्या लिखाणामध्ये काकडीच्या लोणच्याचे वर्णन आणि त्याच्या सेवनाने आरोग्यला होत असणाऱ्या लाभांचा उल्लेख केला आहे. संपूर्ण आशिया खंडामध्ये लोणचे हा पदार्थ जवळजवळ प्रत्येक देशाच्या प्रांतांच्या खाद्यसंस्कृतीत सामावलेला आहे. कोरियन लोणच्याचा इतिहासही तीन हजार वर्षांचा आहे.
नेपोलियन बोनापोर्टने तर या लोणच्याचे आरोग्यदायी गुणधर्म लक्षात घेऊन सर्व सैन्यालाच लोणचे देता यावे अशी इच्छा दर्शवली. त्याकरिता त्याने सैन्यासोबत दीर्घकाळ टिकणारं लोणचे तयार करण्यासाठी व ते दीर्घकाळ टिकण्याची युक्ती सांगण्यासाठी रोख रकमेचे पारितोषिक जाहीर केले होते. अन्नाच्या टिकवण्यासाठीच्या अनेक पद्धतींपैकी तेल, मीठ, मसाले इ. घटकांच्या सहाय्याने ओल्या स्वरूपातील क्षारता कायम ठेवून टिकवण्याची पद्धत म्हणजे लोणचे! लोणचे बनवताना मिठाचा केलेला जास्त वापर आणि मिठाचे “लवण’ हे संस्कृत नाव. यातूनच लवणयुक्त अन्न म्हणजे लोणचे हा शब्दप्रयोग रुढ झाला असावा.
कैरी, लिंबू, मिरची, करवंद, गाजर, आंबेहळद, आलं, आवळा, भोकरं हे कमी की काय म्हणून फळं, भाज्या, मांस, अंडी, मासे… काय म्हणाल त्याची लोणची घातली जातात. लोणचं हे तर भारतीय खाद्यसंस्कृतीतचा अविभाज्य भाग आहे.
लोणचं घालणं म्हणजे एक मोठ दिव्यंच! निष्णांत पाकशास्त्रीय हे कुशलपणे आणि यशस्वीपणे करू शकतो. नाहीतर थोडीशीही चूक सगळ्यावर पाणी फिरवू शकते. म्हणून भारतात लोणचं घालणं ही फक्त पाककृतीच नाही तर तो एक सोहळा असतो. पाककलेत निष्णांत गृहिणीला आमंत्रित करून हा विधी पार पाडायची आपली परंपरा आहे. याची सुरुवातच अगदी आंबा कोणता निवडावा यापासून होते. हा आंबा अतिशय आंबट, जाडसर सालीचा असतो. त्याला खाराचा आंबा म्हणतात. कलमी आंबे लोणच्यासाठी वापरले जात नाहीत.
प्राचीन आयुर्वेदात लोणचे बनविण्याची रीत नमूद केलेली असून या पद्धतीचा हजारो वर्षांचा इतिहास आहे. पाचक, रेचक म्हणून तर लोणच्याचा उपयोग आहेच. मोरावळा आणि च्यवनप्राश ही देखील एका विशिष्ट प्रकारची औषधी लोणचीच आहेत आणि आरोग्यासाठी हितकारकही आहेत.
लोणचे खाल्ल्यावर तोंडात जी लाळ सुटते ती पचनास सहाय्यक करते. तोंडाला चव नसेल तर लोणच्याचा खार अत्यंत उपयुक्त ठरतो.
लोणच्यात अनेक पाचक पदार्थ एकत्र मुरले असल्याने त्याचा फायदा पचनसंस्थेस होतो. घरगुती लोणच्याची चव काही औरच असते! म्हणूनच पंचपक्वन्नांची पंगत असो की रोजचं घरंच साध जेवण, चटकदार लोणचं पानाच्या डाव्या बाजूस आजही तितक्याच थाटात विराजमान असते.
लोणचं हा निव्वळ आहाराचा भाग नसून तो सांस्कृतिक ठेवा बनला आहे. आहारशैलीचा एक चटकदार व चमचमीत, हवाहवासा परंपरागत वारसा बनला आहे. म्हणूनच स्वयंपाकघरातील लोणच्याचं स्थान आजही अबाधितच आहे.
– शैलजा गोडांबे