गाजर हे एक कंदमूळ आहे. ते चार-पाच इंचापासून दहा-बारा इंचापर्यंत लांब असते. ते लाल रंगाचे असते.
गुणधर्म : गाजर मधुर, उष्ण, हृद्‌यास हितकर, अग्निदीपक, शुष्क, रुचकर, चक्षुष्य, मूत्रगामी, ग्राही आणि चवीला किंचित कडू असते. ते भगंदर, कृमी आणि संग्रहणीमध्ये गुणकारी आहे. ते वात व कफहारक आहे. मात्र ते पित्तकारक आहे. गाजराच्या रसात असलेले “कॅरोटिन’ म्हणजेच जीवनसत्त्व “ए’ डोळ्यांसाठी अतिशय फायदेशीर आहे.

घटक ः जीवनसत्त्व “सी’ आणि “डी’, नियासिन, पॅरॉडॉक्‍सिन, फॉलिक ऍसिड, बायोटिन, सूक्ष्म प्रमाणात पॅन्टाथिन्नक ऍसिड तसेच पोटॅशियम, सोडियम, मॅग्नेशियम, तांबे, फ्लोरिन इत्यादी क्षार थोड्या प्रमाणात असतात. औषधी उपयोग ः
गाजरात असलेले “कॅरोटिन’ या घटकाचे यकृतद्‌वारा “ए’ या जीवनसत्त्वात रूपांतर केले जाते. यकृतामध्ये त्याचा संग्रहदेखील होतो.

गाजरात असलेले कॅल्शियम पचनसुलभ असल्याने गाजरे खाल्ल्यानेदेखील शरीराला आवश्‍यक असणारे कॅल्शियम मिळते. गाजरात कॅरोटिन व कॅल्शियम यांचे प्रमाण पुष्कळ असल्याने लहान मुलांसाठी गाजराचा रस हा योग्य आहार आहे.
गाजराच्या मधला दांडा पित्तकारक असतो. म्हणून गाजराचा उपयोग करताना तो भाग काढून टाकावा. गाजर चावून खाल्ले तरी चालते.

गाजरे चावून खाल्ल्यानेही त्याचा रस पोटात जातो. दात मजबूत व स्वच्छ होतात.
गाजर किसून त्यात थोडे मीठ घालून खरजेवर तो किस बांधला असता चांगला फायदा होतो. डोळे निकोप ठेवण्यासाठी गाजराचा आहार अत्यंत उत्तम आहे.

गाजराच्या रसात टॉकोकिनिन नावाचा घटक असतो. तो आपल्या शरीरातील इल्शुलिनप्रमाणे असतो म्हणूनच गाजराचा रस मधुमेहामध्ये अत्यंत उपयुक्‍त ठरतो. रशियन डॉक्‍टर मॅक्‌निकॉफ यांच्या संशोधनानुसार गाजरामध्ये मोठ्या प्रमाणात जंतुनाशक गुण आहेत. ते आतड्यामध्ये असणाऱ्या हानिकारक जतूंना नष्ट करतात.

आतड्यांतील सूज व जुलाबामध्येदेखील गाजराचा रस गुणकारी आहे. गाजराच्या रसाने आतड्यातील व्रण बरे होतात.
गाजराच्या रसात मूत्रगामी गुण आहेत. मूत्राशयातील सूज किंवा अल्पमूत्रतेची व्याधी यात गाजराच्या औषधी आहार म्हणून उपयोग केला जातो. गाजराचा रस रक्‍तामधील युरिक ऍसिड या अनावशयक पदार्थाला नष्ट करतो, त्यामुळे संधिविकारात तो अत्यंत गुणकारी आहे. पित्ताशयातील पित्तरस होण्यास अडथळा येणे, यकृताचे विकार, क्षय, मासिक स्रावाबाबत होणारा त्रास या सर्व विकारांमध्ये गाजराचा रस अत्यंत लाभदायक आहे.

गाजरामध्ये “ई’ जीवनसत्त्व मोठ्या प्रमाणात असते. यामुळे वंध्यत्व नष्ट होते. गाजर रस सेवनाने कॅन्सरवर मात होऊ शकते व नवजीवन प्राप्त होते. गाजराच्या रसामुळे कॅन्सरसारखा भयंकर रोग बरा झाल्याचे अनेक किस्से उजेडात आले आहेत. बरेच वेळा रक्‍ताच्या कॅन्सरमुळे कांती निस्तेज होते अशा वेळी गाजराच्या नियमित रससेवनाने ती सतेज होते.