कॉफीच्या कपात संभ्रमाचे रसायन

अमोल पवार

कॅलिफोर्निया येथील न्यायालयाने स्थानिक कायद्याचा हवाला देऊन कॉफीच्या प्रत्येक पाकिटावर कर्करोगाच्या धोक्‍याची सूचना ठळकपणे छापण्याचे आदेश नुकतेच दिले. कॉफीमध्ये “एक्रिलामाइड’ हे रसायन असल्यामुळे हे आदेश देण्यात आले आहेत. वस्तुतः कॉफी उत्पादक कंपन्यांची स्टारबक्‍स कॉर्पोरेशनच्या नेतृत्वाखालील संघटना कॉफीमध्ये हे रसायन असल्याचे मान्य करते; परंतु त्याचे प्रमाण धोक्‍याची सूचना द्यावी एवढे अधिक नसते, असे संघटनेचे म्हणणे आहे. या पार्श्‍वभूमीवर एक्रिलामाइड या रसायनासंदर्भातील काही मुद्दे समजून घेणे इष्ट ठरेल.

कॉफीचे शौकीन जगभरात कोट्यवधी आहेत. मात्र, कॅलिफोर्नियातील कॉफीशौकिनांपुढे सध्या एक अजब परिस्थिती उभी ठाकली आहे. काही दिवसांपूर्वी तेथील एका न्यायाधीशांनी कॉफी विक्रेत्यांना कॉफीच्या पाकिटावर कर्करोगाच्या धोक्‍याची सूचना छापण्याचे आदेश दिले आहेत. या आदेशामुळे अनेकांच्या भुवया उंचावल्या आहेत. वस्तुतः शास्त्रीयदृष्ट्या कॉफीसंदर्भातील चिंता आता कमी झाल्या असून, जगभरातील अनेक संशोधनांच्या अहवालानुसार कॉफी आरोग्य चांगले राहण्यासाठी उपयुक्त असल्याचे सांगण्यात आले आहे. या पार्श्‍वभूमीवर या निकालाकडे पाहिले जात असल्यामुळेच आश्‍चर्य व्यक्त होत आहे. काउन्सिल फॉर एज्युकेशन अँड रिसर्च ऑन टॉक्‍सिक्‍स या स्वयंसेवी संस्थेने अशी मागणी केली होती की, कॉफीच्या उत्पादनाची प्रक्रिया सुरू असताना तयार होणारे एक्रिलामाइड हे रसायन उत्पादकांनी कॉफीमधून काढून तरी टाकावे किंवा त्यापासून असलेल्या कर्करोगाच्या धोक्‍याची पूर्वसूचना आपल्या उत्पादनांच्या पाकिटावर स्पष्टपणे छापावी. यापूर्वी बटाटा वेफर्स तयार करणाऱ्या कंपन्यांविरुद्धही अशाच प्रकारचा खटला दाखल करण्यात आला होता आणि वैधानिक इशारा छापणे या कंपन्यांना भाग पडले होते.

जगभरातील कोणत्याही शहराच्या प्रत्येक कोपऱ्यात एखादा रेस्टॉरंट, हॉटेल किंवा कॅफे असतोच. त्याचप्रमाणे पाणी आणि चहा या खालोखाल कॉफी हे सर्वाधिक प्यायले जाणारे तिसऱ्या क्रमांकाचे पेय आहे, हे वास्तव आहे. कॉफी बिन्स म्हणजे कॉफीच्या बियांना जगभरात प्रचंड मागणी आहे आणि त्यांचे उत्पादन करणारा प्रत्येक देश वर्षाकाठी कित्येक लाख किलो कॉफी बियांची निर्मिती करतो. कच्च्या तेलाच्या पाठोपाठ जागतिक व्यापारात कॉफीचा क्रमांक दुसरा लागतो. दरवर्षी किमान पाच खर्व (अर्धा ट्रिलियन) कप कॉफी जगभरातील शौकिनांकडून रिचविली जाते. या पार्श्‍वभूमीवर कॉफीपासून असलेल्या कथित धोक्‍याचा मुद्दा भलताच गाजला आहे. कॉफीची फळे निवडून त्यातून कॉफीच्या बिया बाहेर काढल्या जातात, तेव्हा बियांचा रंग फिकट असतो. पिकल्यानंतर किंवा भाजल्यानंतर त्यांचा रंग काळा किंवा फिकट भुरा होतो. त्याचबरोबर या प्रक्रियेत कॉफीच्या बियांना एक प्रकारचा अद्‌भुत सुगंध प्राप्त होतो; परंतु त्याचबरोबर या प्रक्रियेत काही उपपदार्थांचीही निर्मिती होते. कॉफीच्या बिया भाजताना निर्माण होणारा उपपदार्थ म्हणजे एक्रिलामाइड होय.

एक्रिलामाइडचा शोध सर्वप्रथम 2002 मध्ये स्वीडिश शास्त्रज्ञांनी लावला. कर्करोगावरील संशोधनाच्या क्षेत्रात काम करणाऱ्या इंटरनॅशनल एजन्सी फॉर रिसर्च ऑन कॅन्सर (आयएआरसी) या एजन्सीने एक्रिलामाइड हा पदार्थ कर्करोगास कारणीभूत ठरू शकतो, असे मानले आहे. परंतु कॉफीमध्ये या रसायनाचे प्रमाण कर्करोग जडण्याइतपत असते का, हा चर्चेचा मुख्य विषय ठरला आहे. कॉफीत असलेल्या एक्रिलामाइडमुळे ती आरोग्यास घातक असल्यासंदर्भातील खटला काउन्सिल फॉर एज्युकेशन अँड रिसर्च ऑन टॉक्‍सिक्‍स या संस्थेने कॅलिफोर्निया प्रांतात दाखल केला होता. स्टारबक्‍स आणि इतर कॉफी उत्पादक कंपन्यांनी तसा वैधानिक इशारा कॉफीच्या पाकिटावर छापावा, अशी मागणी या खटल्याद्वारे करण्यात आली होती. 29 मार्च रोजी न्यायालयाने संस्थेच्या बाजूने निकाल दिला. त्यामुळे आता कॉफी उत्पादक कंपन्यांना वैधानिक इशारा छापणे बंधनकारक ठरणार आहे. अशा स्वरूपाचे काही इशारे प्रसिद्ध करण्यास स्टारबक्‍स कंपनी राजी होती. परंतु आता कंपनीला त्याविषयी अधिक काळजी घेणे भाग पडणार आहे. तशी काळजी न घेतल्यास कंपन्यांना दंड होणार की नाही, याबाबत काही निर्णय झालेला नाही; परंतु सर्वसामान्य जनता मात्र या निकालामुळे बुचकळ्यात पडली आहे. कॉफी प्यायल्याने आरोग्यावर सकारात्मक परिणाम होतात, असे काही संशोधनांचे निष्कर्ष सांगत असताना कर्करोगाच्या संदर्भाने कॉफी सुरक्षित नसल्याचे समजल्यामुळे हा संभ्रम आहे.
वस्तुतः कॅलिफोर्नियाच्या स्थानिक कायद्यानुसार, एखाद्या पदार्थामुळे किंवा त्यातील विशिष्ट घटकामुळे गर्भावर किंवा लहान मुलांवर विपरित परिणाम होणार असतील, तर त्या उत्पादनावर तसा इशारा छापणे बंधनकारक आहे. अशा सुमारे 9000 रसायनांची सूची तयार करण्यात आली असून, कॉफीमध्ये आढळणारे रसायन या यादीत समाविष्ट आहे, हेच या वादाचे आणि संभ्रमाचे मूळ आहे. दुसरीकडे अमेरिकन इन्स्टिट्यूट ऑफ कॅन्सर रिसर्च (एआयसीआर) या संशोधन संस्थेने असा निर्वाळा दिला आहे की कॉफी आणि कर्करोग यात कोणताही थेट संबंध असल्याचे आढळून आलेले नाही. आरोग्याच्या तक्रारी असोत किंवा कर्करोगासारखा गंभीर आजार असो, शारीरिक निष्क्रियतेने भरलेल्या जीवनशैलीशीच या बाबी निगडित आहेत हे लोकांना ठाऊकच नाही, असे संस्थेने म्हटले होते. निकालावर प्रतिकूल प्रतिक्रिया देताना अनेकांनी असे म्हटले आहे की, कॉफी आरोग्यासाठी उपयुक्त असल्याचे सांगणारी अनेक संशोधने अलीकडच्या काळात झाली आहेत. या ताज्या संशोधनांचा विचार निकाल देताना झालेलाच नाही, असे मत व्यक्त होत आहे. कॉफीचा आणि कर्करोगाचा संबंध दर्शविणारी काही संशोधने आहेत. मात्र, ती सुसंगत किंवा तंतोतंत जुळणारी नाहीत, असेही मत व्यक्त होत आहे. कॉफीमुळे कर्करोग होतो, हे सिद्ध करणारे फारसे पुरावे उपलब्ध नसल्याने जागतिक आरोग्य संघटनेने 2016 मध्ये कर्करोगास कारणीभूत ठरणाऱ्या पदार्थांच्या यादीतून कॉफी वगळली होती. दुसऱ्या शब्दांत सांगायचे झाल्यास, कॉफी आरोग्यासाठी हानिकारक आहे की नाही, हे जागतिक आरोग्य संघटना सिद्ध करू शकली नाही.

कॅलिफोर्नियातील वरिष्ठ न्यायालयाचे न्यायाधीश एलिहू बेर्ले यांनी दिलेल्या ताज्या निकालानुसार, 10 किंवा अधिक व्यक्ती जेथे काम करतात अशा कॉफी तयार करणाऱ्या कंपनीने कॉफीमुळे कर्करोग होऊ शकतो असा इशारा पाकिटावर छापणे बंधनकारक आहे. हा निकाल ज्या कायद्यावर आधारित आहे, तो म्हणजे कॅलिफोर्निया सेफ ड्रिंकिंग वॉटर अँट टॉक्‍सिक्‍स एन्फोर्समेन्ट ला (1986). याचिकाकर्त्यांच्या म्हणण्यानुसार, हा कायदा कॉफीलाही लागू होतो. एक लाख किंवा त्याहून अधिक व्यक्तींपैकी एखाद्याला किंवा अनेकांना कॉफीमुळे कर्करोग होत नाही, हे स्पष्ट करणारी आकडेवारी बचाव पक्ष देऊ शकला नाही. परिणामी, कॉफीमुळे होणाऱ्या दुष्परिणामांचे वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन उपलब्ध नसल्याचे ग्राह्य मानून हा निकाल दिला. दरम्यान, अनेक संशोधनांमधून कॉफीमुळे आरोग्यावर चांगले परिणाम होतात असे स्पष्ट झाले आहे.

उदाहरणार्थ, कॉफी प्यायल्यामुळे लिव्हर कॅन्सर, एन्डोमेट्रियल कॅन्सर, कोलन कॅन्सर तसेच एका प्रकारचा त्वचेचा कॅन्सर होण्याचा धोका कमी होतो, असे काही अध्ययनांमधून स्पष्ट करण्यात आले आहे. असे असतानाही कॅन्सरचेच कारण सांगून कॉफीच्या पाकिटावर इशारा छापणे कॅलिफोर्नियात बंधनकारक झाले.
ज्यावेळी कॉफीचे पीक उच्च तापमानात लहानाचे मोठे होते, तेव्हाच एक्रिलामाइड या रसायनाची निर्मिती होते. या प्रक्रियेला मेलार्ड रिऍक्‍शन किंवा सामान्यतः ब्राउनिंग रिऍक्‍शन असे संबोधले जाते. ही एक अशी प्रक्रिया आहे, ज्यात शर्करा आणि अमिनो आम्लाचे स्वरूप बदलते आणि त्यामुळे पदार्थाचा स्वादही बदलतो. आधी फिकट रंगाच्या असणाऱ्या कॉफीच्या बिया या प्रक्रियेमुळे गडद रंगाच्या होतात. बटाटा, चपाती, बिस्किटे किंवा समुद्रापासून मिळणारे खाद्य अशा प्रथिने असणाऱ्या अनेक पदार्थांमध्ये या प्रकारची प्रक्रिया होतेच. तीच प्रक्रिया कॉफीच्या बियांमध्ये होऊन त्या गडद चॉकलेटी, भुऱ्या रंगाच्या किंवा काळसर रंगाच्या होतात. कारण कॉफीच्या बियांमध्ये ही प्रक्रिया घडत असताना एक्रिलामाइड तयार होते. यासंदर्भात कॅलिफोर्निया येथील न्यायालयात लागलेल्या निकालानंतर कॉफी उत्पादकांचे असे म्हणणे पडले की, जर कॉफी तयार करण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान त्यातून एक्रिलामाइड वेगळे काढण्यात आले तर कॉफीच्या स्वादावर परिणाम होईल. तसेच कॉफी तयार होण्याच्या प्रक्रियेत निर्माण होणाऱ्या या रसायनाचे कॉफीतील प्रमाण इतके नाममात्र असते की, त्यामुळे कोणतेही नुकसान होऊच शकत नाही, असेही कंपन्या म्हणतात. जर थोडेबहुत नुकसान होत असेल, तर कॉफीमुळे होणारे इतर फायदे हे नुकसान भरून काढण्यास समर्थ आहेत, असाही कंपन्यांचा दावा आहे.

एक्रिलामाइडचा विचार करता ते किती प्रमाणात शरीरात जाते, यावर त्याचे दुष्परिणाम अवलंबून आहेत. एखादी व्यक्ती किंवा प्राण्याच्याही शरीरात विशिष्ट टप्प्यापर्यंत एक्रिलामाइडचे प्रमाण पोहोचल्यानंतरच ते घातक ठरू शकते; परंतु सामान्य स्थितीत ते हानिकारक नसते. एक्रिलामाइडचे गरजेपेक्षा अधिक सेवन करणे मात्र घातक ठरू शकते. आकडेवारीवरून असे दिसून आले आहे की, मोठ्या प्रमाणात एक्रिलामाइड वाढणे पशूंसाठी हानिकारक आहे. पिण्याच्या पाण्यात एक्रिलामाइड अधिक प्रमाणात असल्यास उंदरांना कर्करोग होऊ शकतो. परंतु एक्रिलामाइडचे प्रमाण एक हजार ते एक लाख पट जास्त असेल, तरच तसे घडते. अधिक प्रमाणात माणसाच्या शरीरात एक्रिलामाइड गेले तरीते काहीसे घातक ठरते, हेही स्पष्ट झाले आहे÷परंतु कॉफीवरील प्रक्रियेदरम्यान तयार होणारे हे रसायन सिगारेटच्या झुरक्‍याद्वारेही शरीरात जातेच. त्यामुळे अन्य पदार्थांमधूनही ते पोटात जाऊ शकते, हे स्पष्ट असून, केवळ कॉफीमुळेच कर्करोगाचा धोका उत्पन्न होतो, असे म्हणण्यास कोणताही आधार उरत नाही.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Enable Google Transliteration.(To type in English, press Ctrl+g)